La papa, orgullo del Perú: más que un alimento, es símbolo de resistencia y estrella de la gastronomía nacional

Cada año, el 30 de mayo, el Perú rinde homenaje a uno de sus cultivos más emblemáticos: la papa. No se trata solo de un ingrediente recurrente en la cocina, sino de un símbolo cultural que atraviesa siglos de historia y define buena parte de la identidad culinaria del país. En esta fecha, instaurada oficialmente por la Resolución Suprema N.º 009-2005-AG, se pone en valor la diversidad de este tubérculo originario de los Andes, domesticado hace más de 7 mil años y que es protagonista de nuestra gastronomía y alimenta a millones de peruanos.

Según cifras del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), el Perú lidera la producción de papa en América Latina, con cerca de 6 millones de toneladas cultivadas en 2022. Este volumen, obtenido a pesar de fenómenos climáticos adversos, ha sido suficiente para abastecer a los más de 33 millones de peruanos, demostrando la resiliencia del agricultor andino y la vigencia de las prácticas ancestrales en el campo.

Desde las mesas familiares hasta las cocinas más reconocidas del país, la papa sigue teniendo un lugar asegurado. En el marco del Día Nacional de la Papa, vale la pena revisar los platos más representativos en los que este ingrediente demuestra toda su versatilidad.

El chef Gastón Acurio no duda cuando se le pregunta por los platos infaltables en los hogares peruanos: “La papa a la huancaína es una de las entradas más preparadas en todo el país”, afirma. Su popularidad radica tanto en su sencillez como en la potencia de su sabor.

La receta consiste en rodajas de papa sancochada bañadas con una salsa cremosa que lleva ají amarillo, queso fresco, leche, sal, aceite vegetal y galletas de soda. Esta mezcla, de textura densa y sabor profundo, se sirve usualmente con huevo sancochado, aceitunas negras y hojas de lechuga. “Es una combinación que no falla. Puede parecer simple, pero tiene una identidad muy marcada”, agrega Acurio.

Hay pocas recetas con una carga simbólica tan potente como la causa. Con raíces coloniales y relatos que la vinculan directamente con episodios patrióticos, este plato hecho con papa amarilla sancochada y prensada se ha convertido en una bandera de la gastronomía nacional.

Desde los recetarios de 1890 hasta las cartas actuales, el plato ha sufrido cambios, pero mantiene una estructura inconfundible. La causa limeña puede servirse fría, con mayonesa, palta, huevo duro o incluso camarones. Su versatilidad permite infinitas variaciones, pero el protagonismo de la papa es absoluto.

La papa rellena tiene una historia compleja que se remonta a épocas prehispánicas. Se dice que los antiguos peruanos ya consumían purés de papa que luego rellenaban con carnes y especias. Sin embargo, fue durante la época colonial cuando este potaje adquirió su forma actual.

Este plato, en sus inicios, se ofrecía como tentempié en picanterías y bares. Hoy es un clásico en menús caseros, muchas veces acompañado de salsa criolla o una porción de arroz.

Uno de los grandes exponentes de la cocina peruana contemporánea es, sin duda, el lomo saltado. Se trata de una fusión culinaria que combina técnicas chinas de salteado con ingredientes peruanos tradicionales. En este plato, la papa no solo acompaña: es parte integral.

La receta clásica incluye carne de res en tiras, cebolla, tomate, ají amarillo, sillao y vinagre, todo salteado a fuego alto. Las papas, previamente cortadas en bastones y fritas, se mezclan con la carne justo antes de servir. “El lomo saltado sin papa no tiene sentido”, sostiene el investigador culinario Sergio Zapata Acha.

Los registros más antiguos de este plato datan del siglo XIX, y en ese entonces se conocía como “lomito a la vaca”. Con el paso del tiempo, el uso de wok, introducido por inmigrantes chinos, permitió su transformación en un platillo que hoy representa el mestizaje gastronómico del país.

Carapulcra es uno de los platos más antiguos del recetario peruano. En tiempos prehispánicos se le conocía como kalapurka y se preparaba en piedras calientes. La base era la papa seca o fresca cortada en pequeños trozos y cocida en un guiso con ajíes y especias.

Durante la colonia, se le incorporó carne de cerdo, y su preparación se extendió por la costa central, especialmente en Ica y Cañete. “Es uno de los platos más antiguos que seguimos comiendo”, sostiene el historiador Luis Canepa. En estas regiones, se suele servir acompañado de sopa seca, formando el tradicional manchapecho.

Este plato se cocina lentamente hasta que los sabores se integran en una mezcla espesa. Las versiones modernas mantienen la esencia, aunque han introducido ingredientes como maní molido o incluso trozos de pollo, dependiendo del gusto local.

La ocopa se distingue por su carácter aromático. Elaborada con huacatay, ají amarillo, queso, leche y maní, su sabor intenso acompaña perfectamente a las papas sancochadas que la soportan. En algunas regiones, también se le añaden huevos duros y aceitunas.

Este plato tiene raíces en la zona de Arequipa y su origen se remonta a la cocina precolombina. “Las hierbas y ajíes andinos han estado presentes desde antes de los incas”, recuerdan los cocineros que mantienen viva esta tradición. Con la influencia colonial, se incorporaron productos lácteos que dieron forma a la ocopa que hoy se conoce.

Finalmente, el ají de gallina es un ejemplo del mestizaje entre la cocina española y andina. Derivado del menjar blanc, un potaje catalán dulce, la versión peruana convirtió esta mezcla en un guiso salado a base de ají amarillo, pan remojado en leche, queso, nueces y carne deshilachada.

Cada uno de estos platos representa una faceta distinta del Perú. Y todos, sin excepción, encuentran en la papa no solo un ingrediente, sino una raíz cultural profunda que conecta a millones de peruanos con su pasado y su presente.