Un restaurante peruano en Tokio es certificado por ofrecer Auténtica Cocina Peruana, bajo exigentes estándares de origen y tradición

En una calle discreta del barrio tokiota de Minato, donde los letreros en kanji se mezclan con neones y fachadas modernas, una cocina distinta empezó a llamar la atención. Los transeúntes japoneses, acostumbrados a sus propios rituales culinarios, se detienen a observar a través de las ventanas. Dentro, una secuencia de platos con nombres que suenan en quechua y castellano cruzan el salón con ritmo firme. No se trata de una novedad efímera ni de una moda exótica. Es parte de un esfuerzo organizado por mantener con fidelidad una tradición que ha viajado más de 15 mil kilómetros.

En la ciudad donde las escuelas de sushi compiten por formar a los mejores itamae del mundo, un cocinero peruano decidió trazar una ruta paralela: la de la cocina tradicional peruana llevada con rigurosidad y respeto a otra cultura. Su trabajo, ahora respaldado por una certificación oficial, no busca adaptar el sabor al paladar local, sino preservar su esencia. Lo hace desde la técnica, desde el origen del producto y desde la memoria.

Para llegar hasta ese punto, el camino no se limitó a los fogones. Hubo una formación técnica, una inmersión en la cocina japonesa y años de práctica en uno de los espacios más simbólicos de representación nacional fuera del país. A esto se suma una búsqueda personal por reencontrarse con lo aprendido en casa: la sazón de la abuela, las recetas transmitidas sin apuntes, las formas de cocinar en familia. Todo ese recorrido ahora tiene un reconocimiento formal, otorgado en un contexto en que la cocina peruana busca consolidar su presencia mundial sin distorsionar su esencia.

La historia detrás de esta certificación también revela un esfuerzo institucional que se ha extendido a través de alianzas académicas, programas de calidad y estrategias para fortalecer la Marca Perú en los mercados gastronómicos internacionales.

Akowa, el primer restaurante peruano en Japón en recibir la certificación Auténtica Cocina Peruana, se sumó a una iniciativa impulsada por la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL) con el respaldo de PromPerú. El reconocimiento no es solo simbólico. Exige estándares precisos: uso de insumos peruanos, técnicas tradicionales y recetas que reflejen fielmente el patrimonio culinario del país.

El proceso fue exhaustivo. Incluyó la elaboración de un expediente técnico evaluado por un comité de expertos conformado por chefs y docentes de las carreras de Arte Culinario y de Gestión e Innovación en Gastronomía. Los criterios no solo revisaron el menú y los insumos, sino también la formación del equipo, la trazabilidad de los ingredientes y el enfoque cultural del restaurante.

Labajos no es nuevo en la escena gastronómica japonesa. En 2016, fue convocado para liderar la cocina de la Embajada del Perú en Tokio, cargo que desempeñó durante seis años. La experiencia diplomática le permitió conocer en profundidad las expectativas del público japonés y le abrió la posibilidad de presentar la cocina peruana en escenarios formales.

Paralelamente, ingresó a la Tokyo Sushi Academy, donde perfeccionó su dominio de técnicas niponas. Esta formación le permitió comprender el valor que la cultura japonesa otorga a la precisión, la disciplina y el respeto por el producto. Esa mirada influyó en su enfoque posterior: mantener la esencia peruana, pero con una ejecución impecable.

Una de las condiciones clave para obtener la certificación fue demostrar la procedencia de los ingredientes. El uso de ajíes peruanos, maíces autóctonos, papas nativas y pescados de origen trazable fueron parte del proceso de verificación. No bastaba con reproducir el sabor: era necesario contar con insumos peruanos auténticos y métodos de cocción tradicionales.

La obtención de la certificación llegó en paralelo a otro reconocimiento: la inclusión del restaurante en el libro Tokyo’s Best Restaurants 2025. El listado, elaborado por críticos y editores gastronómicos locales, reúne los espacios más destacados de la ciudad, seleccionados por su propuesta culinaria y consistencia.

El respaldo académico, sumado al reconocimiento de los medios especializados, permite que propuestas como esta no se limiten a una audiencia nostálgica, sino que logren interesar a públicos nuevos, dispuestos a conocer una cocina con técnicas complejas y diversidad geográfica.